Rogale świętomarcińskie z roku na rok zdobywają w całym raju coraz większą popularność. Choć jest to bomba kaloryczna, wielu nie wyobraża sobie bez niego Święta Niepodległości. Jak jednak odróżnić prawdziwe od podróbek?
11 listopada Polacy będą mogli świętować podwójnie. Tego dnia bowiem obchodzić będziemy Narodowe Święto Niepodległości oraz dzień Świętego Marcina. Dla wszystkich łasuchów jest to świetna wiadomość. Tego dnia bowiem będziemy mogli objadać się pyszną gęsiną. A na deser? Rogale świętomarcińskie. Jak jednak rozpoznać te prawdziwe?
Rogal świętomarciński jest nie tylko jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli Poznania, ale również najbardziej znanym przysmakiem na dzień Świętego Marcina. Te wypieki doczekały się nawet własnego muzeum. Rogal robiony jest z ciasta półfrancuskiego i zawiera nadzienie z białego maku, bakalii i różnych innych dodatków. Nie ma co się oszukiwać, to prawdziwa bomba kaloryczna, ale raz do roku nikomu nie zaszkodzi.
Tradycja od wieków ta sama, cena – już nie. Od 48 do 60 złotych zapłacimy w tym roku za kilogram rogali świętomarcińskich. Są i cukiernie, w których kosztują znacznie więcej. Mimo to ich popularność jest ogromna.
– Ten rogal jest znany w całym kraju, a poznaniacy, którzy wyjechali w czasach Solidarności do Europy, cały czas ściągają do siebie te rogale – mówi Zbigniew Piskorski, właściciel piekarnio-cukierni. Certyfikat na produkcję oryginalnych rogali świętomarcińskich ma w tym roku 91 cukierni z Poznania i regionu. Na rynku pojawiają się jednak także podróbki.
– Najgorzej jak jest dużo pomady. Nie chodzi nam o to, żeby królował cukier, tylko żebyśmy się delektowali tym ciastem, masą. Rogal powinien mieć słomkowy kolor, musi on żyć. Jak jest martwy, blady, to już wiem, że coś jest nie tak.
Rogale świętomarcińskie: jak poznać oryginał?
Jak jednak być pewnym, że do czynienia mamy z prawdziwym rogalem świętomarcińskim, a nie z wypiekiem “udającym” go? Przede wszystkim sam rogal objęty symbolem oznaczenia geograficznego. W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskie można znaleźć informacje o składzie, wyglądzie i wadze tradycyjnej słodkości.
Rogale pod taką nazwą mogą być wypiekane wyłącznie w Poznaniu i jego okolicach przez cukierników, którzy posiadają stosowny certyfikat. Dokument ważny jest tylko na dany rok i trzeba go odnawiać. Całą procedurą zajmuje się Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu.
Prawdziwy rogal świętomarciński może ważyć od 150 do 250 gramów, a niegdyś pieczono nawet kilkukilogramowe – dla całej rodziny. Jego kształt ma być symbolem i nawiązywać do podkowy konia należącego do Marcina z Tours. Jak donosi portal WP Turystyka, na rynku często pojawiają się rogale z masłem zamiast margaryny. To jest niezgodne z certyfikatem i chronioną nazwą “rogal świętomarciński”. Pojawiają się również pod innymi nazwami, jak na przykład “rogal marciński”. Rogalowe Muzeum Poznania, również ma kilka wskazówek jak rozpoznać prawdziwego rogala. Jak twierdzą, najważniejsze jest nadzienie, którego powinno być sporo. Na wierzchu oprócz lukru powinny być też orzechy ziemne lub włoskie.
Dlaczego takie drogie?
Co roku najwięcej emocji wzbudza cena rogali. Dlaczego jest ona tak wysoka? Po pierwsze, tajemnica tkwi w nadzieniu, którego składniki nie należą do tanich. Biały mak, dużo marcepanu, bakalii, masła (choć specyfikacja wskazuje, że ciasto musi być przygotowane na margarynie, wiele cukierni świadomie decyduje się na zmianę przepisu i wykorzystanie masła, aby poprawić jakość wypieku – ciasto na maśle jest bardziej aromatyczne i chrupiące) – to wpływa na bogaty smak tego wypieku, ale i ma swoje odbicie w kosztach.
Po drugie, trzeba też pamiętać, że w rogalu świętomarcińskim ciasto stanowi wręcz dodatek do nadzienia, a nie na odwrót. Smaczny, wykonany z najwyższej jakości składników i według odpowiednich proporcji rogal jest produktem wręcz luksusowym. Decydując się na zakup rogali, powinniśmy więc kierować się nie samą ceną, lecz stosunkiem ceny do wagi oraz ilości nadzienia do grubości ciasta.
By żaden inny region w Polsce nie przypisał sobie tradycji rogalowej, poznański Cech Cukierników i Piekarzy wystąpił do Komisji Europejskiej o jego wpisanie do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych. I tak od 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” oficjalnie została zarezerwowana dla poznańskich cukierni i jeszcze tych z kilkunastu wielkopolskich powiatów.
Powstają tylko w Wielkopolsce!
– Nie ma takiej możliwości, by w innych regionach Polski zjeść certyfikowany rogal. On powstaje tylko w Wielkopolsce – potwierdza Stanisław Budka, szef Cechu Cukierników i Piekarzy.
Teoretycznie więc nigdzie indziej prawdziwego rogala świętomarcińskiego nie dostaniemy. Ale w praktyce wiele poznańskich cukierników rezygnuje z wypieku certyfikowanego. Dlaczego? Bo uważają, że skład tego z atestem jest kiepski. Receptura, zgłoszona do Komisji Europejskiej zakłada, że w cieście oprócz mąki pszennej o ilości elastycznego glutenu powyżej 27 proc., mleka, cukru, drożdży, soli, aromatu migdałowego, muszą być użyte margaryna i masa jajowa. Odstępstw od tego przepisu nie ma.
– To powoduje, że faktycznie cukiernie z innych regionów próbują podrabiać nasz przysmak – przyznaje Juliusz Podolski, poznański krytyk kulinarny i wielbiciel rogali świętomarcińskich.
W ostatnich latach zdarzały się próby sprzedaży niecertyfikowanych rogali pod nazwą “rogal świętomarciński”. Za podszywanie się pod rogal świętomarciński grozi nawet do dwóch lat więzienia. To tylko teoria, bo jednak żaden wyrok za fałszerstwo nie zapadł!
Rogale świętomarcińskie: trochę historii
„Rogal świętomarciński” wywodzi się z tradycji wypieku i spożywania rogali z charakterystycznym nadzieniem w dniu 11 listopada czyli dniu imienin Św. Marcina. Zwyczaj ten pochodzi z Poznania i okolic. Obchody dnia Św. Marcina sięgają XVI wieku i są związane z końcem prac polowych w danym roku. Na cześć tego świętego nazwano główną ulicę Poznania, a uroczystości ku czci Św. Marcina są co roku obchodzone i stanowią dziedzictwo całej społeczności miasta.
Renoma „Rogala świętomarcińskiego” wypracowana została przez cukierników i piekarzy z Poznania, stolicy Wielkopolski i okolic. Od 150 lat na dzień Św. Marcina piekarze oferowali mieszkańcom miasta ten wyrób. Tradycja rozprzestrzeniła się na bliskie powiaty województwa wielkopolskiego. Z czasem „Rogal świętomarciński” stał się wypiekiem dostępnym na co dzień, jednakże jego produkcja i spożycie ciągle koncentrują się wokół dnia imienin Św. Marcina.
Cechy charakterystyczne „Rogala świętomarcińskiego” związane są z wiedzą i umiejętnościami wytwórców, którzy wytwarzają go zgodnie ze specyfikacją. Produkt ten posiada specyficzną jakość, wynikającą z wyglądu zewnętrznego, kształtu, smaku i aromatu oraz zastosowania szczególnego surowca — białego maku do wytworzenia nadzienia.
Używa się ciasta drożdżowego, półfrancuskiego. Jest to ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu i schłodzeniu wałkuje się z margaryną, dzięki czemu powstaje ciasto półfrancuskie, które w trakcie wypieku staje się delikatne z charakterystycznym listkowaniem. Zgodnie z recepturą nazywaną „trzy razy trzy”, na 2/3 ciasta nakłada się warstwę margaryny i składa się ciasto na „trzy” tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwoma warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy „na trzy” lub jeden raz „na cztery”. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.
Nadzienie z białego maku z dodatkiem aromatu migdałowego zdecydowanie odróżnia „Rogala świętomarcińskiego”od innych słodkich wypieków. Biały mak jest szczególnym, rzadko stosowanym surowcem.
Źródło: poznan.wyborcza.pl, gazeta.pl, trójmiasto.pl, mojamaniasmakowania.blogspot.com, eska.pl
Fot. wikipedia.org